Invertsukker sirup

Invertsukker brukes mye i konfekt til f.eks, ganache, gelé, karamell, fudge og taffy samt i tilberedning av sorbet og iskrem. Invertsukker forhindrer krystallisering og gir en mykere munnfølelse. Invertsukker er også fuktighetsbevarende (hygroskopisk) og hindrer at maten tørker ut, f.eks. holder kaker seg ferske lengre. Invertsukker er søtere enn vanlig sukker.

Ingredienser

• 1 kg sukker
• 5 dl vann
• ¼ ts (dvs 1 g) sitronsyre eller vinsyre

Metode

1. Kok blandingen til den blir klar, det vil si til sukkeret er helt oppløst i vannet.
2. Koker sirupen videre, over svak varme, uten å røre til sukkertermometeret viser 114 °C.
3. Sett kjelen til side og la det avkjøles.

Invertsukkeret holder seg i rundt 6 måneder.

Mengden syre er så liten at den normalt ikke påvirker smaken. Lager en oppskriften uten syre, vil mindre av sukkeret inverteres. En kan også bruke mer syre og så tilsette natron på slutten for å nøytralisere den.

For de som er glad i kjemi: Vanlig sukker (sukrose) er en disakkarid som består av glukose og fruktose som er bundet sammen. Når sukkeret varmes opp med en syre brytes bindingen og vi får separat fruktose og glukose (sukrosen hydrolyseres). Når polarisert lys passerer gjennom vanlig sukker, dreies det mot høyre (dekstrorotatorisk). Når lyset passerer gjennom invertsukker, dreier lyset mot venstre (levorotatorisk), eller invertert retning. Derfor kaller vi det invertsukker.