Sukkerstadier

Lag en sirup og kok den videre over svak varme. Bruk et sukkertermometer eller et laser termometer for å følge med på temperaturen. Etterhvert som sirupen blir varmere endrer den egenskaper. Jo høyere temperatur og høyere konsentrasjon av sukker.

1. Tråd (thread – 80% sukker): 106–112 °C
2. Myk ball (soft ball – 85% sukker): 112–116 °C
3. Fast ball (firm ball– 87% sukker): 118–121 °C
4. Hard ball (hard ball– 90% sukker): 121–130 °C
5. Myk knekk (soft crack– 95% sukker): 132 – 143 °C
6. Hard knekk (hard crack– 99% sukker): 149 – 154 °C
7. Klar veske (clear liquid– 100% sukker): 160 °C
7. Lett karamell (light caramel– 100% sukker): 161-171 °C
8. Mørk karamell (dark caramel– 100% sukker): 171-177 °C

Navnene i tabellen kommer av hvordan sirupen oppfører seg. Du bruke en skje og dryppe den varme sirupen i en bolle med kaldt vann (gjerne med is i). Dette var metoden en bruke før en hadde termometer.

1. Tråd: Hvis sirupen danner tynne tråder i vannet (som ligner edderkoppnett), er trådstadiet nådd. Dette kan også testes ved å avkjøle litt sirup, trekke den mellom tommel og pekefinger, og se om en tråd dannes.
2. Myk ball: føles som en myk ball og blir flat når du tar den ut av vannet.
3. Fast ball: faller ikke sammen når du tar den ut av vannet, men kan lett presses flat mellom fingrene.
4. Hard ball: er vanskeligere å presse sammen.
5. Myk knekk: Sirupen vil danne faste, men litt bøyelige og skjøre tråder når du tar de ut av vannet. Når sirupen treffer vannet lager den en knirke-lyd.
6. Hard knekk: Sirupen danner sprø tråder som knekker lett når du tar de ut av vannet. Når sirupen treffer vannet lager den en klar knirke-lyd.
7. Karamell: Sirupen blir gyllenbrun og lukter karamell.

Ulike typer godteri og sukkerbasert mat varmes til forskjellige temperaturer, f.eks:
1. Tråd: Sirup, kandisert frukt, syltetøy, marmelade og annen konfityr
2. Myk ball: fondant, fudge og praliner
3. Fast ball: karamellgodteri og italiensk marengs
4. Hard ball: fløtekaramell og nougat
5. Myk knekk: taffy og butterscotch
6. Hard knekk: slikkepiner, toffee
7. Karamell: praliner, nougatine